• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 2 h
Le bouillon en charcuterie c’est la base de tout, les vrais charcutiers le font régulièrement et l’utilise avec tout, pour faire, terrines, ballotines, têtes de veau, pieds de porcs etc.
Sans ce fameux bouillon, pas de charcuterie et c’est très facile à faire et meilleur lorsque l’on a les bases.
Osez faire votre propre charcuterie vous verrez comme c’est dix fois meilleur.
C’est un peu comme la première fois que vous faites votre beurre vous aurez l’impression d’être le roi du monde et plus rien ne vous arrêtera.
Allez on y va, en plus ça se congèle et ça coute rien alors on ne va pas se priver n’est ce pas !
• Ingrédients :
5 litres eau
1.5 kg de couennes fraîches
40g sel
4 gros oignons (coupés en 4) laissez la première peau ça donne du goût
1 tête d’ail (coupée en 2 dans son épaisseur)
200g de poireaux
4 carottes (coupées en tronçons)
150g céleri branche
Romarin
10 clous de girofle
10 baies de genièvre
20 grains de poivre noir
Thym
Laurier
Queues de persil
Lavez bien à l’eau froide sous le robinet votre couenne fraiche, mettez la dans un grand faitout rempli d’eau et portez à ébullition.
Au premier frémissement, ajoutez le sel et faites bien plonger votre couenne dans l’eau, ça va aider à faire remonter les impuretés.
Ecumez soigneusement votre couenne avec une écumoire d’un coté et versez dans une louche de l’autre, soyez bien concentré.
Une fois terminé avec un résultat bien propre, mettez tous vos légumes et plongez les soigneusement avec la couenne tout doucement.
Baissez votre feu à mi puissance et laissez frémir comme ça une bonne heure.
Passez le tout au chinois et remettez le jus dans la casserole, faites bouillir votre jus, écumez une dernière fois.
Laissez refroidir totalement, votre bouillon est prêt !
Votre bouillon pourra être, après un passage de 24h au réfrigérateur, congelé (1seule fois) pour vous servir de base de cuisson pour une future fabrication.
Il devra être décongelé au réfrigérateur, et remonté à ébullition avant usage !
