• Temps de préparation : 10 mn
• Temps de cuisson : 15 mn
La sauce béarnaise n’a en réalité de béarnais que son nom.
Créée en août 1837, dans les cuisines du restaurant saint-germanois « Le Pavillon Henri IV », elle ne doit son existence qu’à une maladresse culinaire du Chef Collinet.
Ayant raté sa réduction d’échalote, il eut l’idée d’y ajouter un jaune d’œuf pour rattraper la recette.
Le chef nomma cette sauce « La Béarnaise », en référence au roi béarnais Henri IV, dont l’établissement portait le nom.
• Ingrédients pour 4 personnes :
125 g de beurre,
2 jaunes d’œufs extra frais (jusqu’à 9 jours après la ponte)
1 belle échalote très finement hachée
2 cuillères à soupe de vinaigre (d’alcool ou vinaigre de vin blanc)
1 demi verre de vin blanc
4 cuillères à soupe d’estragon finement ciselé (on peut ajouter également du cerfeuil)
1 pincée de poivre concassé
sel et poivre
Dans une 1ère petite casserole à feu moyen, faire réduire de moitié (environ 10 minutes) le vin blanc, mélangé au vinaigre de vin, à l’échalote, à la moitié de l’estragon et au poivre concassé.
Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes que la réduction tiédisse.
Dans une 2ème casserole faire fondre le beurre sur feu très doux (mettre au bain-marie si possible).
Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs crus à la réduction obtenue dans la 1ère casserole et mélanger vivement au fouet.
Continuer de fouetter en remettant sur feu doux pour faire monter la préparation.
On réalise un sabayon, la préparation doit devenir une mousse crémeuse, épaisse et onctueuse.
Retirer ensuite du feu et incorporer le beurre chaud de la 2ème casserole.
Mélanger au fouet pour éviter les grumeaux.
Quand la béarnaise devient lisse, y ajouter le reste de l’estragon, rectifier l’assaisonnement et mélanger de nouveau.
